In den drei Tagen des landesweiten Stromausfalls in Kuba ist eines der größten Probleme für die Kubaner der Verlust von Lebensmitteln, bedingt durch die Hitze im Land und den Mangel an Kühlung für die Produkte, insbesondere für Fleisch- und Milchwaren.
Einer der häufigsten Kommentare in den sozialen Medien ist, dass man in Kuba wie zur Zeit der Taínos lebt, aber die Wahrheit ist, dass der heutige Kubaner weniger darauf vorbereitet ist, ohne Elektrizität zu überleben als zur Kolonialzeit, als verschiedene Techniken zur Lebensmittellagerung ohne Kühlung verwendet wurden.
Der Strom kam im 19. Jahrhundert nach Kuba, aber bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurden auf dem Land viele dieser Techniken eingesetzt, um Lebensmittel zu konservieren und deren Verderb zu verhindern.
Das sind einige der am häufigsten verwendeten Mittel weltweit, obwohl du wahrscheinlich, wenn du in Kuba bist, sie in diesen Tagen des großflächigen Stromausfalls nicht verwenden kannst, um dein Essen zu retten, da du Salz, Essig und Schmalz benötigst, drei Dinge, die im Land schwer zu bekommen sind.
1. Salazón
Die Salzung ist eine jahrtausendealte Technik, die darin besteht, Lebensmittel, insbesondere Fleisch und Fisch, mit Salz zu bedecken. Das Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser und hemmt so das Wachstum von Bakterien und Pilzen, die Feuchtigkeit benötigen, um sich zu vermehren.
Verwendung: Es wurde häufig mit Fleisch (Schwein, Lamm) und Fisch (Stockfisch, Sardine) verwendet.
Historische Beispiele: Der "gesalzene Kabeljau" ist ein Klassiker, der in Europa und Lateinamerika sehr genutzt wird.
2. Ahumado
Das Räuchern beinhaltet, die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Holzrauch auszusetzen, wodurch sie nicht nur Geschmack erhalten, sondern auch die Oberfläche dehydriert und sterilisiert wird, was eine schützende Barriere gegen Bakterien schafft.
Verwendung: Es wurde mit Fleisch, Fisch und Wurstwaren verwendet. Lebensmittel wie Schinken, Würstchen und Fisch wurden in Räucherkammern oder in Kaminen gehängt.
Historische Beispiele: Der Jamón Serrano in Spanien und der geräucherte Lachs in nordischen Kulturen.
3. Trocknung oder Dehydration
Diese Technik nutzte die Sonneneinstrahlung und den Wind, um das Wasser aus den Lebensmitteln zu entfernen. Durch das Entwässern konnten die Lebensmittel lange Zeit haltbar bleiben, ohne zu verderben.
Verwendung: Fleisch (Cecina oder Charqui in Lateinamerika), Früchte (Feigen, Trauben, die zu Rosinen wurden) und Gemüse.
Historische Beispiele: In trockenen Regionen wie dem Nahen Osten und dem Mittelmeer war das Trocknen in der Sonne eine entscheidende Technik zur Konservierung von Lebensmitteln wie Früchten und Fischen.
4. Konservierung in Fett (Confit)
In dieser Technik wurde das Fleisch langsam in Fett (wie Schweinefett oder Öl) bei niedriger Temperatur gegart. Es wurde in diesem Fett eingetaucht gelagert, was eine sauerstofffreie Umgebung schuf und somit die Proliferation von Bakterien verhinderte.
Verwendung: Häufig mit Fleisch wie Ente oder Schwein, in der französischen Küche und in anderen ländlichen Kulturen Europas.
Historische Beispiele: Das "confit de pato" in Frankreich oder die "matanza" in der ländlichen spanischen Kultur, wo Schweinefleisch in Schmalz konserviert wurde, wie in den Feldern Kubas.
5. Einlegungen und Essigkonservierung
Die Lebensmittel wurden in eine saure Lösung wie Essig getaucht, was das Wachstum von Bakterien verhinderte. Diese Methode wurde häufig verwendet, um Gemüse und auch Fleisch zu konservieren.
Verwendung: Gemüse (Gurken, Zwiebeln, Karotten) und einige Fleischsorten.
Historische Beispiele: Das eingelegte Gemüse war in der mediterranen Küche sehr beliebt, wo Fleisch und Fisch in Essig zusammen mit Gewürzen eingelegt wurden.
6. Fermentation
Die kontrollierte Fermentation ist ein Prozess, bei dem Bakterien oder Hefen die Zucker aus Lebensmitteln abbauen und dabei Säuren, Gase oder Alkohole produzieren, die das Lebensmittel konservieren. Dies erhöht nicht nur die Haltbarkeit der Lebensmittel, sondern verbessert oft auch ihren Geschmack.
Verwendung: Es wurde zur Konservierung von Gemüse (wie Sauerkraut oder fermentiertem Kohl), Milchprodukten (Joghurt, Käse) und Fleisch (fermentierte Würste und Chorizos) verwendet.
Historische Beispiele: Die Fermentierung von Kohl zu Sauerkraut in Deutschland oder Kimchi in Korea sind Klassiker.
7. Konservierung in Honig
Der Honig wurde aufgrund seiner hohen Konzentration an Zuckern und antibakteriellen Eigenschaften als Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Durch das Eintauchen von Fleisch, Obst oder Kräutern in Honig wurden sie monatelang oder sogar jahrelang haltbar gemacht.
Verwendungen: Es war üblich, Früchte wie Feigen oder Quitten sowie einige Fleischsorten zu konservieren.
Historische Beispiele: In ägyptischen Gräbern wurden Reste von Honig mit Lebensmitteln gefunden, die über 3.000 Jahre konserviert sind.
8. Beerdigung in kalten Gruben
In kalten Regionen wurden Lebensmittel in tiefen Gruben vergraben, wo die Bodentemperatur niedrig blieb. Diese Technik nutzte die natürliche Frische der Erde, um die Zersetzung zu verhindern.
Verwendungen: Lebensmittel wie Wurzeln, Knollen und auch einige Fleischsorten wurden vergraben, um sie monatelang zu konservieren.
Historische Beispiele: In Russland und Skandinavien wurde diese Technik verwendet, um Fleisch während der langen Winter zu konservieren.
9. Salmuera
Man tauchte Lebensmittel in eine Mischung aus Wasser und Salz (Salzlake). Dies schuf eine Umgebung, die das Wachstum von Bakterien verhinderte. Diese Technik war besonders nützlich zur Konservierung von Fleisch und Fisch.
Verwendungen: Konservierung von Fleisch, Fisch und einigen Gemüse.
Historische Beispiele: Der Hering in Salzlake in den Kulturen Nordeuropas.
10. Konservierung in Alkohol
Lebensmittel in Alkohol wie Brandy, Wein oder Schnaps einzutauchen, verhinderte, dass sie verrotteten. Alkohol ist ein natürliches antibakterielles Mittel und half, Früchte oder Fleisch zu konservieren.
Verwendungen: Es wurde verwendet, um Früchte wie Kirschen und Pfirsiche sowie manchmal Fleisch zu konservieren.
Historische Beispiele: Früchte in Likör, eine verbreitete Tradition in mehreren Regionen Europas.
Diese Techniken waren grundlegend für das Überleben, insbesondere in Zeiten vor der Kühlung, und viele von ihnen werden auch heute noch verwendet, sowohl aus Tradition als auch wegen der einzigartigen Aromen, die sie mit sich bringen.
In Kuba werden diese Techniken seit Jahrzehnten nicht mehr angewendet. Heute gehören sie nicht mehr zur kulinarischen Kultur, sie sind aus dem Volkswissen verschwunden, nur wenige Menschen wenden sie in ihren Häusern an, und diejenigen, die sie kennen, haben oft nicht die Ressourcen, um sie in die Praxis umzusetzen.
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